Premessa del Presidente:

Sono pienamente consapevole che attualmente il mercato offre una varietà di SEMIPREPARATI per bignè, pan di spagna, meringhe, arrotolati, creme, semifreddi e altro, al punto che si sostiene: “Non vale la pena conoscere e saper fare nella produzione; in effetti, non vale la pena imparare la nostra professione”. Vorrei esprimere il mio punto di vista: non tutti i semipreparati sono uguali in termini di valore e qualità, e non sono contrario al loro utilizzo. Comprendo perfettamente che le condizioni economiche, ambientali e di mercato dei miei colleghi pasticceri in Italia variano notevolmente; ciascuno è libero di produrre come ritiene opportuno. Il mio obiettivo è contribuire (senza arroganza) a rendere visibile, arricchire e promuovere una formazione di base, che storicamente è stata fondamentale. La conoscenza è sempre preziosa; dopodiché, ognuno può seguire il proprio percorso. È certo che alcune fasi di formazione, manualità e studio sono state trascurate, e, lungo il cammino, rischiamo seriamente di vedere scomparire il nostro mestiere. Ho voluto dunque chiarire la mia posizione, rimanendo fedele al mio ruolo di docente.

• Il tuorlo e lo zucchero vanno schiumati (non montati)
• Il tuorlo è il doppio dello zucchero
• Albume e zucchero scaldati a 38 – 40°C
• L’albume è il doppio dello zucchero
• Il destrosio usato in proporzione del 5 % dello zucchero favorisce la sofficità
• Il 3% dell’albume sostituito da albume in polvere promuove la stabilità ed evita l’eventuale
  granitura.

• L’aggiunta di 1 grammo di cremor tartaro (negli albumi) per 1 kg di massa totale, migliora la montatura
• Farina 00 (160 – 180 W) con fecola o amido di riso, una parte di amidi e quattro parti di farina setacciati assieme più volte così che si alleggeriscono e si ossigenano
• Stendere la pasta con la spatola, con il sac a poche (bocchetta rettangolare piatta) oppure con la raplette lo stendi bene su silpat 60×40 (ottimo risultato),
  circa 800 gr per teglia
• Si può personalizzare il biscotto prima della cottura, cospargendolo in superficie con granella di frutta secca, nocciole, noci, mandorle, pistacchi, ecc… oppure con frutta congelata ridotta in pezzettini (lamponi, ribes, mirtilli, more, fragoline) altrimenti anche con erbe aromatiche disidratate (rosmarino, lavanda, basilico, thè) oppure prima di estrarre dalla cottura, setacciare in superficie il cacao e lo zucchero velo.
• La cottura si effettua a 220 – 240°C per 5 – 6 minuti a valvola chiusa, poi togliere immediatamente dalla teglia e abbattere in positivo
• La struttura rimarrà umida ed elastica, tipica degli arrotolati
• Questo biscotto, oltre che per produzioni tipiche di arrotolati farciti, compresi gelati e prodotti in negativo, è ottimo per bordure estetiche e decori.

Pier Paolo Magni