Nella giornata d lunedì 27 maggio 2024, presso la nostra sede, nell’ambito delle attività organizzate da Pasticcerie Lariane, si è svolto il “Seminario sulla gestione dei costi in pasticceria “, relatore Cristian Tessari, imprenditore consulente e manager di spicco nel settore della pasticceria.

È noto per il suo ruolo chiave nella prestigiosa pasticceria Cucchi di Milano, dove ha contribuito a consolidare la sua reputazione di eccellenza. Inoltre, Tessari è socio fondatore di ‘Delia – Pasticceria Contemporanea’ di Lecce, un’innovativa pasticceria che unisce tradizione e modernità.

Calcolo dei “food Cost” e come sfruttare al massimo il marketing per validare il nostro business.

Il food cost è un indicatore chiave per il successo di una pasticceria. Si tratta del rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate per una preparazione e il suo prezzo di vendita. Calcolarlo con precisione è fondamentale per garantire la profittabilità dell’attività e ridurre gli sprechi alimentari.

L’obiettivo di una pasticceria è mantenere un food cost compreso tra il 25% e il 35%. Tuttavia, può variare a seconda del tipo di preparazioni, delle materie prime utilizzate e della gestione dell’attività.

**L’importanza del food cost**
Conoscere il food cost consente al pasticcere di:

* Determinare i prezzi dei prodotti in modo adeguato
* Identificare le preparazioni che generano maggiori profitti
* Ottimizzare l’utilizzo delle materie prime
* Ridurre gli sprechi alimentari
* Prendere decisioni informate sugli acquisti

**Come calcolare il food cost**

Il calcolo del food cost è semplice:

**Food Cost = Costo delle materie prime / Prezzo di vendita x 100**

Ad esempio, se il costo delle materie prime per un dolce è di 5 euro e il prezzo di vendita è di 10 euro, il food cost sarà del 50%.

**Benchmark del food cost**

L’obiettivo di una pasticceria è mantenere un food cost compreso tra il 25% e il 35%. Tuttavia, può variare a seconda del tipo di preparazioni, delle materie prime utilizzate e della gestione dell’attività.

**Strategie per ottimizzare il food cost**

Esistono diverse strategie che possono aiutare i pasticceri a ottimizzare il food cost:

* **Negoziare con i fornitori:** ottenere prezzi competitivi sulle materie prime.
* **Utilizzare ingredienti di stagione:** i prodotti in stagione sono generalmente più economici.
* **Ridurre gli sprechi:** evitare di sprecare ingredienti e utilizzare gli avanzi in modo creativo.
* **Offrire promozioni:** promuovere le preparazioni con un food cost più elevato durante i periodi di bassa stagione.
* **Controllare regolarmente i costi:** monitorare i prezzi delle materie prime e i costi operativi per identificare eventuali inefficienze.

**Conclusione**

Il food cost è un valore imprescindibile per la gestione di una pasticceria di successo. Calcolandolo accuratamente e implementando le giuste strategie, i pasticceri possono massimizzare i profitti, ridurre gli sprechi alimentari e soddisfare al meglio le aspettative dei clienti.

Al corso hanno artecipato 16 persone, al termine del quale, si è tenuta una breve riunione del direttivo riguardante la proposta del Sig.Gennuso per un corso  IFTS di“ALTA PASTICCERIA ”.

Tra i presenti, sono emerse le seguenti perplessità, da sottoporre al Sig.  Gennuso:

• Necessità di costruzione di un metodo di insegnamento
• Necessità di attrezzature moderne e funzionali
• Laboratorio con postazioni singole
• Materie prime di qualità
• Livello di manualità degli apprendisti
• Necessità di un libro di testo
• Necessità di un cambiamento nel programma annuale proposto da Gennuso

Il prossimo direttivo si terrà lunedì 10 giugno 2024 alle ore 18.00, presso la nostra sede a Erba, al termine del già annunciato corso “Torte Estive” di Riccardo Magni.

Pasticcerie Lariane