BREVE CENNO STORICO

La creazione di questo prodotto, soffice e spugnoso, è dovuta al pasticcere genovese Giovan Battista Cabona, noto come Giobatta, un celebre chef dell’ormai decadente Genova del XVIII secolo, a riconoscerne l’importanza per primo. L’ambasciatore della Superba, Domenico Pallavicini, decise di portarlo a Madrid. Durante un banchetto nella capitale spagnola, il cuoco presentò agli ospiti un dolce innovativo, diverso dai tradizionali gateau dell’epoca: una torta straordinariamente leggera e soffice, preparata con gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese. Questa delizia conquistò tanto i reali spagnoli che decisero di chiamarla “pâte génoise”, in onore della città natale di Giobatta. Con il passare del tempo, questa “pâte” si è trasformata in una versione più semplificata, dando vita al famoso “pan di Spagna”.

CLASSIFICAZIONE
Le masse montate sono generalmente composte da:
– UOVA: che svolgono il ruolo di agente schiumante;
– ZUCCHERI: con funzione strutturante e insaporente;
– FARINE: stabilizzano la schiuma dal momento che durante la cottura gelificano.

Alle masse montate, si possono aggiungere: burro, paste aromatizzanti, frutta secca, cacao,
coperture. Nel caso di impasti “pesanti” si aggiunge il lievito chimico, nella
misura di 4-7 gr/kg.
Le masse montate si distinguono per leggerezza, alveolatura, elasticità e porosità. Esistono molte tipologie (infatti possiamo distinguerle in masse montate LEGGERE, MEDIE e PESANTI), che si differenziano tra loro in base al metodo di montaggio e dalla ricettazione.

RICETTA BASE:
• 50% di uova
• 25% di zucchero
• 25 % di farina 00 con W 160-180

PROCEDIMENTO

Riscaldare a 40°C uova e zucchero (in questo modo si facilita lo scioglimento dello zucchero, lo scioglimento del grasso delle uova che circondano le bolle di aria in fase di montatura, l’apertura delle maglie delle proteine in modo che riescano ad incamerare più aria rendendo più stabile la struttura). La temperatura minima non deve essere al di sotto dei 25°C, altrimenti si può riscaldare utilizzando un phon. La temperatura ideale è di 30/32°C.

La velocità di montatura si aggira sul 70 – 80% della velocità massima della planetaria che si sta utilizzando.

Una volta raggiunta che uova e zucchero sono montati, si procede con l’aggiunta delle polveri: farina, fecola, cacao, farina di mandorle, farina di nocciole, ecc…, che vanno setacciate due volte in modo tale che si ossigenino e che risultino quindi più leggere.

Per quanto riguarda le aggiunte, se si utilizza cacao 22/24 (grasso), quest’ultimo va setacciato con la farina; nel caso invece del cacao 10/12, (magro) si procede aggiungendo dell’acqua nelle uova. Il cacao, infatti, assorbe 5 volte il suo peso di acqua e renderebbe la montatura asciutta e collassata dopo la cottura, e quindi otterremmo una struttura pesante.

Se invece si aggiunge granella di frutta (es. nocciole, noci, mandorle, arachidi, ecc…, sarebbe meglio caramellarli con lo zucchero velo o il destrosio, in modo tale da farli che non si ammorbidiscano a contatto con la massa montata rimanendo quindi croccanti.

Aggiungendo invece il burro, le paste oleose (nocciola, pistacchio, mandorla, caffè, ecc…, bisogna riscaldarli alla temperatura della massa che sta montando (quindi circa 30°C) e disperderli in una parte di massa separatamente (il doppio del peso della pasta oleosa o del burro), per poi incorporarle a filo al resto della montata prima dell’aggiunta delle farine.

Si prosegue infine con la miscelazione con una frusta o con una leccatutto dal basso verso l’alto, roteando la bacinella in senso contrario.

Dressare in anelli o tortiere con mestolo forato, asportando la massa dall’esterno verso l’interno, in modo da evitare la caduta e il collassamento, e poi infornare. Collocare gli anelli su silpat forati oppure le tortiere su teglie forate.

Si verifica con la sonda: se il cuore della massa montata è 90/ 92°C significa che è cotto. All’uscita dal forno, capovolgere il pan di spagna su carta da forno e collocarlo in abbattitore positivo.

Di seguito, commenteremo le altre masse montate: SAVOIARDI, ROULO’, BISCUIT, DACQUISE, JOCONDE.

Pier Paolo Magni