Questa torta racchiude in se la cultura del non spreco, recuperando il pane dalla tavola del contadino e conservarlo anche in piccoli pezzi, che dopo pochi giorni diventava “RAFFERMO”.

Si poteva recuperare, con poco zucchero nella misera colazione del mattino, ma a volte c’erano ulteriori avanzi, ma la solerzia e la maestria della contadina di un tempo, a questi ulteriori avanzi, pensò così di aggiungere zucchero, cacao, uvetta, uova e buccia di limone, facendo macerare il composto ottenuto; nacque così la “Mica e Lacc” (Pane e Latte), definita in seguito “Torta Contadina“.

La sublime cottura di questo composto nel forno a legna, punto di ritrovo per tutta la comunità posto in cortile, utilizzato anche per altre cotture e dove al termine di esse, veniva infornato il composto, sfruttando il calore in discesa e per non correre il dannoso rischio di bruciarlo.

Su questo storico prodotto, che racchiude una delle pagine più belle della civiltà contadina, abbiamo pensato di “andare oltre” e di evidenziare tre prodotti storici della Valtellina. I tre prodotti sono mele, miele e mirtilli, che con il burro, la panna e un “estraneo” il cioccolato amico del cacao nella torta contadina, abbiamo composto la mousse al cioccolato con mele flambé.

Il risultato ottenuto è il seguente:

IL PASSATO E IL PRESENTE
LA MORBIDEZZA E LA MASTICAZIONE
L’USO DEL FORNO E L’USO DEL FREDDO
CULTURA CONTADINA E CULTURA PROFESSIONALE

Questa torta, inoltre, è stata realizzata dai ragazzi del CFPA di Casargo, con grande successo, al “Concorso Agroalimentari” organizzato da Confindustria Lecco e Sondrio. L’iniziativa riservata agli alunni delle classi terze degli Istituti e dei Centri di Formazione Professionale del settore alberghiero e ristorazione delle due province che si è svolta il 23 maggio, presso la sede dell’ Istituto Professionale Crotto Caurga di Chiavenna .

Ai ragazzi del CFPA di Casargo va il nostro ringraziamento per averci inviato la foto di copertina,

Per la torta paesana:
• 500 gr di latte
• 175 gr di pane raffermo
• 75 gr di zucchero
• 30 gr di cacao
• 12 gr di cioccolato fondente
• 15 gr di uovo
• 90 gr di uvetta
• 150 gr di amaretti
• q.b. scorza di limone

Per le mele caramellate:
• 200 gr di mele
• 100 grdi zucchero

Per la pàté à bombe:
• 37,5 gr di acqua
• 112,5 gr di zucchero
• 37,7 gr di uovo
• 90 gr di tuorlo

Per la mousse:
• 262 gr di cioccolato fondente
• 300 gr di panna montata
• 277,5 gr di pàté à bombe

Per la salsa ai mirtilli:
• 500 gr di mirtilli
• 125 gr di zucchero
• 20 gr di colla di pesce

• Per la torta paesana:
  mettere in ammollo il pane secco con il latte e lo zucchero, una volta assorbito tutto il latte, mixare fino ad ottenere un impasto liscio e omoge­neo. Proseguire unendo il resto degli ingredienti, quindi il cacao, il cioccolato sciol­ to, l’uovo precedentemente sbattuto, l’uvetta precedentemente reidratata, gli ama­ retti precedentemente tritati e la scorza di limone tagliata a julienne. Preparare l’anello precedentemente imburrato e infarinato su una teglia forata ricoperta dal silpat. Versare l’impasto nell’anello e pellicolare la teglia. Cuocere a forno a vapore per 40 minuti a 130°

• Per le mele caramellate:
  tagliare a cubetti uguali le mele, aggiungere lo zucchero e ricoprire la ciotola di pellicola. Cuocere per 7 minuti in microonde fino a  raggiun­gere la caramelizzazione. Scolare con un setaccio e far raffreddare in frigo.

• Per la pàté à bombe:
  portare a 121° l’acqua e lo zucchero e, una volta raggiunta la temperatura necessaria, versare a filo nel composto in fase di montaggio di uova e tuorlo.

• Per la mousse:
  pronta la pàté à bombe, iniziare a sciogliere il cioccolato e, una vol­ ta sciolto completamente, iniziare ad aggiungere ad esso la panna, precedente- mente montata, poca alla volta. Scaldare a microonde fino a raggiungere una tem­ peratura di 35°. dopodiché aggiungere poco alla volta la pàté à bombe e iniziare a mescolare delicatamente dall’alto verso il basso fino ad incorporare il composto. Aggiungere infine la panna restante e mescolare delicatamente. Una volta pronta formare uno strato sottile come base, in un anello più piccolo precedentemente ri­ coperto di acetato, posto sopra la torta paesana raffreddata, formare uno strato di mele e ricoprire il tutto con la mousse restante fino ad arrivare al riempimento com­ pleto dell’anello.

• Per la salsa ai mirtilli:
  scaldare a fuoco medio i mirtilli con lo zucchero, far scioglie­ re e infine mixare il composto. Aggiungere la colla di pesce precedentemente rap­ presa, e unire alla salsa ancora calda. Far sciogliere la gelatina e far raffreddare a temperatura ambiente.

Pasticcerie Lariane